VOL AU VENT COMME AVANT
INGREDIENTS POUR 6/8 PERSONNES .
Pour le bouillon et la sauce crémée:
- 2 carottes coupées en rondelles , 1 blanc de poireau , 1 oignon , 1 échalote , 1 gousse d'ail , 1 feuille de laurier,
- 1 verre de vin blanc sec
- 40 cl de crème fraiche liquide
- sel
Pour la croûte du Vol au vent :
- 1 cercle de 20/21 cm de pâte feuilletée abaissée à 1cm
- 1 jaune d'oeuf
Pour la garniture :
- 400 g de ris de veau
- 220 g escalopes de poulet
- 2 blancs d'oeuf
- 200 g de crème fraiche liquide
- 350 g de petits champignons de Paris
- beurre
- 1 c.à café huile d'olive
PREPARATION
LA VEILLE : le bouillon
- Chauffer doucement l'huile d'olive , y faire fondre l'échalote et l'oignon émincés finement.Ajouter la gousse d'ail entière et les faire revenir 3 mn sans coloration.
Incorporer le poireau éminé , les carottes coupées en rondelles et les arroser de vin blanc.Donner un bouillon et verser 1 l d'eau.Saler un peu, mettre la feuille de laurier et laisser mijoter
1/2 h.
- Filtrer puis faire réduire jusqu'à obtenir 30 cl de liquide , réserver au froid.
LA VEILLE : les ris de veau
- Faire tremper les ris de veau 1 h dans l'eau froide puis les parer en ôtant tous les petits morceaux de gras extérieurs.
- Mettre dans une cocotte, couvrir d'eau froide légèrement salée et porter très vite à ébullition pendant 1 mn. Refroidir rapidement dans l'eau glacée.
- Peler toutes les peaux apparentes et détacher les "petites pommes "de ris en enlevant toute la peau .Réserver dans un plat en couvrant avec une assiette et un poids (1 kg) pendant
1 h minimum.
- Faire fondre un peu de beurre dans un sautoir y braiser les morceaux de ris pendant 6 à 8 mn qu'ils se colorent à peine.Saler et réserver.
-LA VEILLE : les quenelles
- Parer le blanc de poulet , le couper en petits morceaux puis le mixer avec les blancs d'oeuf ajouter la crème et 10g de sel laisser reposer au froid.
-Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition ou de bouillon puis baisser le feu jusqu'à frémissement .
-A l'aide de 2 cuillerées à café former les quenelles et les faire pocher 2 mn de chaque coté. Réserver au froid juqu'au lendemain.
LA VEILLE : les champignons
- Les nettoyer , laver et couper en 2 ou en 4 , sécher et faire revenir dans un peu de beurre à feu vif , saler et réserver.
LA VEILLE: la croûte du vol au vent
- Préchauffer le four à 200C°
- Abaisser la pâte feuilletée à 1 cm d'épaisseur puis à l'aide d'un cercle , couvercle ou assiette d'environ 20/21cm de diamètre dessiner un rond que vous découperez avec un couteau fin et bien aiguisé .
- Retourner cette découpe sur une plaque de cuisson humide ou couverte de papier sulfurisé et à l'aide d'un cercle ou assiette plus petits de 2/3cm dessiner le couvercle en enfonçant le couteau d'environ 1mm afin qu'il soit prédécoupé .
-Dorer toute la surface de la croûte au jaune d'oeuf en prenant soin de ne pas en faire couler sur la tranche , ça l'empêcherait de lever correctement.
- Déposer sur la croûte une feuille de papier sulfurisé sans appuyer et enfourner en ayant pris soin de glisser une grille ou plaque à l'étage supérieur de votre four (environ 13/15 cm ) afin que la croûte ne lève pas trop , cette technique permet de stabiliser la poussée et de la régulariser .
Si la chaleur de votre four n'est pas régulière , tourner la plaque à mi cuisson pour changer de sens .
- Dix minutes avant la fin de cuisson , sortir la croûte , avec le couteau détacher le couvercle délicatement et le poser à coté sur la plaque .A l'aide d'une cuillère retirer à l'interieur de la crôute la pâte qui n'est pas cuite le but étant de la vider partiellement afin de recevoir la garniture.Remettre la croûte et son couvercle dans le four chaud et couper celui ci immédiatement.Laisser le tout dans le four jusqu'au lendemain afin que la croûte déssèche un peu .
LE LENDEMAIN : 1 h avant de servir
-Sortir la croûte du four et préchauffer le à 120 C°
- Dégraisser le bouillon, le remettre sur le feu avec la crème et laisser cuire à feu moyen jusqu'à obtenir 50 cl de sauce un peu réduite mais fluide.
Ajuster l'assaisonnement en sel , poivre et réserver au frais.
-Sortir du réfrigérateur tous les éléments de la garniture afin qu'ils soient à température égale.
- Disposer la croûte vide sur le plat de service et répartir à l'interieur les quenelles , champignons et ris en alternant .Arroser avec la sauce crémée , poser le couvercle et glisser au four au moins 1/2 H avant de servir , le tout doit être bien chaud.
Dégustez et reposez vous , c'est largement mérité !
